Κάθε αρχή έχει μια ιδιαίτερη χαρά και γοητεία, όπου περνώντας τα διάφορα σταδια εξέλιξης φαίνεται το μεράκι και η αγάπη για το αποτέλεσμα! Έτσι και εμείς, όπως και οι περισσότεροι ερασιτέχνες ζυθοποιοί, αρχίσαμε την ζυθοποίησή μας από τα έτοιμα kit, όπου φτιάξαμε σχεδόν όλα τα διαθέσιμα kit της κυπριακής αγοράς (24 συνολικά) μέχρι να πάρουμε την απόφαση να μεταπηδήσουμε στο επόμενο στάδιο, της all-grain ζυθοποίησης και να φτιάξουμε το δικό μας εργαστήρι ζύθου.
Από την άλλην, όταν αποκτήσαμε το δικό μας σύστημα της all-grain ζυθοποίησης της εταιρείας Grainfather, μας γοήτευσε η διαδικασία δημιουργίας μια νέας συνταγής και η αγαπήσαμε περισσότερο την παραγωγή τoυ ζύθου! Αρχίσαμε να αναζητούμε νέα αρωματικά και γευστικά στοιχεία μέσα από φυτά και φρούτα του τόπου μας και των γύρω βουνών. Κάπως έτσι το μεράκι μεγάλωσε, οι πρώτοι ζύθοι μας ενθουσίασαν μέχρι που φτάσαμε στην δημιουργία συνταγών, που θυμίζουν το δικό μας τόπο!
Η all-grain ζυθοποίηση δίνει σημαντικά πλεονεκτήματα στον ζυθοποιό, αφού μπορεί να εξελήξει μια συνταγή μέσα από επαναλαμβανόμενες εργαστηριακές ζυποποιήσεις. Δεν είναι εξάλλου τυγχαίο ότι σχεδόν όλα τα μικροζυθοποιία χρησιμοποιούν την μέθοδο αυτή για τα πειραματιστούν μέχρι την πλήρες ικανοποίησή τους και να βγάλουν ένα νέο προϊόν στην αγορά.
Η διαδικασία ζυθοποίησης με την μέθοδο all-grain περιλαμβάνει, χωρίς όμως να περιορίζεται μόνο σε αυτά, τα ακόλουθα στάδια:
Σύνθλιψη των σπόρων – πολτοποίηση: γίνεται σε ειδικό μύλο βύνης, όπου κατά την σύνθλιψη των σπόρων της βύνης ο φλοιός παραμείνει άθικτος ως το στάδιο της πολτοποίησης. Παράλληλα με τη σύνθλιψη αρχίσει η θέρμανση του νερού πολτοποίησης που αποτελεί επόμενο βήμα της διαδικασίας παραγωγής ζύθου. Η θερμοκρασία του νερού είναι μερικώς υψηλότερη από την αρχική θερμοκρασία πολτοποίησης. Όταν η σύνθλιψη ολοκληρωθεί το υλικό προστίθεται στο βραστήρα με το ζεστό νερό και αναδεύεται ώστε όλη η μάζα του να είναι υγρή. Το αποτέλεσμα της ανάμιξης είναι ο πολτός βύνης.
Σακχαροποίηση: ο πολτός βύνης αποτελείτε κατά κύριο λόγο από πολυσακχαρίτες (starches), όπου με την διάσπαση των πολυμερών ζάχαρης σε μονομερή μόρια ζάχαρης θα ζυμωθεί ο πολτός για να παραχθεί το αλκοόλ, καθώς το βασικό χρώμα και γεύση του ζύθου αρχίζουν να εμφανίζονται. Βασικό στοιχεία της διαδικασίας αυτής είναι ο εμπλουτισμός του πολτού με νερό ψηλών θερμοκρασιών, ανάλογα με τον τύπο της βύνης που έχει χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη. Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη σακχαροποίηση ο πολτός παραμένει σε ψηλές θερμοκρασίες κατεργασίας ώστε να επιτυγχανθεί πλήρες εκκροή των σακχάρων από την βύνη και ακολούθως φιλτράρεται και αποστραγγίζεται.
Διήθηση και Έκπλυση: το φιλτράρισμα πραγματοποιείται γιατί από τον πολτό που έχει σακχαροποιηθεί χρειαζόμαστε μόνο το διάλυμα της ζάχαρης για την παραπέρα διεργασία, έτσι τα στερεά απομακρύνονται μέσω της διήθησης. Ο εναπομείναντας πολτός – σιρόπι καθαρίζεται με την έκπλυση ενώ με την χρήση ειδικού κοσκίνου διαχωρίζονται τα στερεά κατάλειπα που αποτελούν μια γευστική και αρκετά θρεπτική ζωοτροφή.
Βρασμός: η διαδικασία επαναβρασμού του πολτού – σιρόπι με την προσθήκη θερμού καθαρού νερού αποτελεί την μέθοδο αποστείρωσης του υγρού διαλύματος και ταυτόχρονα τον ισομερισμό των αρωματικών α-οξέων και την καθίζηση των πρωτεϊνών. Το διάλυμα θερμαίνεται στο σημείο βρασμού του νερού και προστίθεται ο λυκίσκος (είτε σε μορφή πελέττων είτε σε μορφή σκόνης) που αποτελεί την κύρια πηγή των αρωματικών συστατικών του ζύθου. Ανάλογα με τον τύπο του ζύθου προσθήκη του λυκίσκου μπορεί να γίνει σε επιμέρους στάδια ή και σε άλλο βήμα της παραγωγής. Επίσης, στο στάδιο αυτό μπορούν, ανάλογα με τη διαδικασία, να προστεθούν και άλλα βότανα ή αρωματικά για τον εμπλουτισμό της γευσης και αρωμάτων.
Ψύξη: η ταχεία ψύξη του διαλύματος μέσω εναλλάκτη θερμότητας μετά τον βρασμό δίνει στο διάλυμα την δυνατότητα να απαλλαγεί από μολύνσεις που μπορούν να εμφανήστηκαν στο διάλυμα. Μέσω της ταχείας ψύξης η θερμοκρασία του διαλύματος πρέπει να μεταβληθεί σε ελάχιστο χρόνο κάτω από τους 20°C, ανεξάρτητα από την θερμοκρασία ζύμωσης. Η χρήση εναλλάκτη θερμότητας μας δίνει τη δυνατότητα ώστε το διάλυμα να μειώσει τη θερμοκρασία του ομοιόμορφα και χωρίς να έρθει σε επαφή με άλλα στοιχεία.
Μετάγγιση: η διαδικασία προϋποθέτει την μεταφορά του διαλύματος στο δοχείο ζήμωσης, το οποίο έχει ήδη απολυμανθεί επιμελός. Κατά την διαδικασία αυτή διαχωρίζεται μέσω φιλτραρίσματος το ελαφρύ διάλυμα από το γαλάκτωμα πρωτεϊνών που έχει κατακαθίσει στον πυθμένα κατά τον βρασμό, καθώς μικρή ποσότητα πρωτεϊνών είναι επιθυμητή στο τελικό προϊόν. Με την ολοκλήρωση της μετάγγισης γίνεται η πρώτη (αρχική) πυκνομέτρηση του διαλύματος (βασική προυπόθεση το διάλυμα να βρίσκεται σε θερμοκρασία κοντά στους 20 °C) η οποία καταγράφεται, αποτελώντας το πρώτο κριτήριο προόδου της ζύμωσης.
Προσθήκη μαγιάς και ζύμωση: έχοντας το διάλυμα στο ζυμωτή και αφού έγινε η πρώτη πυκνομέτρηση, προστίθεται η μαγιά, όπου με ελαφριά ανάδευση θα απορροφηθεί οξυγόνο με το τελευταίο αερόβιο στάδιο. Ακολουθεί το σφράγισμα του δοχείου με αποκλεισμό της εισροής επιπλέον αέρα στο ζυμωτή, με δυνατότητα όμως εκτόνωσης των παραγώμενων αερίων ζύμωσης. Για το σκοπό αυτό στην κορυφή του δοχείου προσαρμόζεται αεροπαγίδα μιας ροής αέρα.
Έλεγχος ζύμωσης: κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ελέγχεται (και ρυθμίζεται εαν χρειαστεί) η θερμοκρασία του διαλύματος. Η τιμή που πρέπει να έχει εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο πρώτης ύλης και τη μαγιά που χρησιμοποιήθηκε. Η διάρκεια του σταδίου ζύμωσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ζύθου και του επιθυμητού βαθμού ζύμωσης ανάλογα με την πυκνότητα του διαλύματος. Ελέγχεται η πυκνότητα και γίνεται σύγκριση της αρχικής με την ενδιάμεση μέτρηση, ώστε να υπολογισθεί το περιεχόμενο αλκοόλ, μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης και την επίτευξη του επιθυμητού ποσοστού αλκοόλ στον ζύθο μας.
Εμφιάλωση και δευτερεύουσα ζύμωση: αφού μεταγγιστεί και επαναφιλτραριστεί το διάλυμα ζύθου σε νέο αποστειρωμένο δοχείο, ώστε να καθαρίσει από τα απομεινάρια της ζύμωσης και την απενεργοποιημένη μαγιά, ακολουθεί η διαδικασία επαναζαχαροποίησης. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για τη δευτερεύουσα ζύμωση που θα λάβει χώρα στις φιάλες (σε χαμηλή θερμοκρασία) και θα ρυθμίσει την τελική συγκέντρωση αλκοόλ του ζύθου μας. Η ποσότητα ζάχαρης που απαιτείται εξαρτάται από τον τύπο ζύθου που παρασκευάζεται, ενώ η δευτερεύουσα ζύμωση (conditioning) διαρκεί μερικές βδομάδες. Η διαδικασία της δεύτερης ζήμωσης περιλαμβάνει το ενεργό στάδιο (όπου γίνεται η τελική ζύμωση με την παραγωγή του αναγκαίου διοξειδίου του άνθρακα) και το ψυχρό στάδιο, όπου ο ζύθος σταθεροποιείται ποιοτικά λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών που σταματάνε κάθε παραπέρα διαδικασία.
Δοκιμή: με την ολοκλήρωση των παραπάνω σταδίων έφτασε η σημαντικότερη στιγμή κατά την οποία θα δοκιμαστεί και ελεγθεί ποιοτικά ο ζύθος μας. Κατά το σερβίρισμα δεν αναδεύουμε τη φιάλη ώστε να μην θολώσει το διάλυμα από τα αποκάθια. Στο στάδιο αυτό θα πρέπει να αναγνωριστούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ζύθου, όπως η καθαρότητα, η ποσότητα και η συμπύκνωση του αφρού, τα γευστικά αρώματα και η οσμή του ζύθου μας.
Στο τέλος, απαιτείται μια καλή παρέα για απόλαυση του ζύθου, με την ανάλογη επεξήγηση των ιδιαιτεροτήτων του παραγώμενου προϊόντος!