Ο ζύθος παράγεται σε διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει διαφορετικών χαρακτηριστικών ζύθων. Σε γενικές γραμμές όμως, διακρίνουμε δύο βασικά είδη ζύθου, ανάλογα με το είδος της ζύμης ή μαγιάς που χρησιμοποιείται και ειδικότερα τους ζυμομύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της. Από την άλλην, συναντάμε ξανθιές, καστανές, χάλκινες, καφέ, κόκκινες, κεχριμπαρένιες, μαύρες, κρυστάλλινες, δυαγείς ή θολές μπύρες, που δηλώνουν διαφορετικές διεργασίες ζύμωσης, αρώματα κλπ. Ως εκ τούτου, οι κατηγοριοποιήσεις του ζύθου μπορεί να είναι πολλές και με αρκετές παραλλαγές! Ειδικά όμως όταν μιλάμε για παραγωγικές διαδικασίες, τότε τα (βασικά) είδη είναι δύο: οι Lager και οι Ale!
Lager: H Lager αποτελεί το 90% της παγκόσμιας παραγωγής ζύθου και σε αυτή την κατηγορία ανήκουν όλες οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης (ή βυθοζύμοτες), ξανθιές και σκούρες με χαμηλή ένταση αρωμάτων και κυρίαρχο μπουκέτο τη βύνη, το λυκίσκο, τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα και τα εσπεριδοειδή. Οι Lager παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces carlsbergensis, όπου η μαγιά κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στον βυθό του μούστου (εξού και ο όρος βυθοζύμωτες. Η ζύμωση στις Lager είναι σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως 6 – 12 °C, ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί περισσότερο, όπου και απαιτείται να φυλάσσεται σε αποθήκες, από όπου και έπιασαν το όνομά του, αφού στα γερμανικά ο όρος Lager σημαίνει αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες ανήκει και η Pilsner (με καταγωγή την πόλη Plzen της Τσεχίας) με την ιδιαίτερη πικράδα του λυκίσκου να την χαρακτηρίζει, οι Helles με ελαφρώς αφρώδεις χαρακτηριστικά, ευκολόπιοτη ξανθιά, μαλακή και γλυκιά (με προέλευση το Μόναχο), η σκουρόχρωμη Dunkel (γερμανικά: σκούρα) και η Bock με την χρυσαφένια αφή της.
Ale: Στην κατηγορία των Ale, οι μπύρες είναι υψηλής ζύμωσης και η παραγωγή γίνεται με τη χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, με την μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, να ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Χαρακτηρίζονται για τις πλούσιες αρωματικές φρουτώδες γεύσεις, άλλες και ελαφριές νότες καραμέλα, κακάο, σοκολάτα και καφέ.Η ζύμωση των Ale γίνεται σε ψηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 15 – 23 °C, ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα με κύρια προέλευση την Αγγλία. Στην κατηγορία των Ale συναντάμε και τις σταρένιες Weiss με τουλάχιστον 50% βύνη σιταριού, συνήθως ξανθιές έως κεχριμπαρόχρωμες και διαυγές μέχρι και θολές. Οι Golden Ale έχουν ξανθό/χρυσαφένιο χρώμα και φρουτώδη γεύση ενώ είναι αρκετά δυνατές σε αλκοόλ (7 – 8,5%), ενώ οι Brown Ale είναι σκουρόχρωμες με έντονη γεύση βύνης και λιγότερο αλκοόλ (4 – 6%). Η υποκατηγορία των Stout (με ιρλανδική καταγωγή) διαθέτουν σκούρο χρώμα λόγω της έντονα καβουρντισμένης βύνης και πυκνή γεύση που αφήνει εντύπωση καραμέλας και καφέ. Μια ιδιαίτερη κατηγορία των Ale είναι οι μοναστηριακές Trappist / Abbey, αρκετά ιδιαίτερες και πολύπλοκες στην παραγωγική διαδικασία, καθώς είναι υψηλής ζύμωσης και η ωρίμανσή τους διαρκεί περισσότερο από 3 χρόνια (!). Ο όρος Trappist είναι αποκλειστικός για παραγωγή σε συγκεκριμένα μοναστήρια σε Βέλγιο και Ολλανδία, ενώ οι Abbey έχουν την ίδια παραγωγική διαδικασία αλλά φτιάχνονται εκτός των συγκεκριμένων μοναστηριών.