Ζυθοποίηση

Το κριθάρι τυγχάνει διαδικασίας εκβλάστησης (με τη χρήση ζεστού νερού και ελεγχόμενων συνθηκών), ξήρανσης και καβουρδίσματος πρωτού ενταχθεί στη παραγωγική διαδικασία του ζύθου, ως βύνη (αγγλικά: malt), όπου συνθλίβεται για καλύτερο εκχύλισμα των συστατικών της. Αναμειγνύεται με ζεστό νερό και αρχίζει η διαδικασία πολτοποίσης (αγγλικά: mashing), μέσω της οποίας γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί η σακχαροποίηση, από το αλεσμένο μείγμα διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά (στερεό υπόλειμμα) από το επιθυμητό ζυθογλεύκος (υγρό υπόλειμμα), δηλαδή τον μούστο του ζύθου (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).

Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται, όπου επιτυγχάνεται η αποστείρωση του καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου, προσφαίροντας στον ζύθο πικρή γεύση και το ιδιαίτερό άρωμα. Ταυτόχρονα όμως, μέσω του βρασμού επιτυγχάνεται εξάτμιση μεγάλης ποσότητας νερού, ώστε να αυξηθούν οι συγκεντρώσεις των σακχάρων. Τον βρασμό του ζυθογλεύκου ακολουθεί ο φιλτρασισμός, η ψύξη και η μεγάγγιση στην δεξαμενή ζύμωσης. Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με μαγιά, η οποία μέσω χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη του ζύθου και το διοξείδιο του άνθρακα (ή ανθρακικό). Κατά τη ζύμωση το σακχαρούχο γλεύκος εκπνέει θερμότητα και αυξάνεται η θερμοκρασία του, ως εκ τούτο είναι αναγκαία η ψυκτική διαδικασία για διατήρησή του στα επιθυμητά επίπεδα θερμοκρασίας για τη ζύμωση.

Μετά το ανάλογο φιλτράρισμα και την απομάκρινση αιωρούμενων στοιχείων ο ζύθος δεν διαθέτει φυσική και βιολογική σταθερότητα, αλλά ούτε σταθερά χαρακτηριστικά, ως εκ τούτου ακολουθεί η διεργασία της μεταζύμωσης (ή δεύτερης ζύμωσης) σε ειδική δεξαμενή με θερμοκρασία 0 - 5 °C, ανάλογα με το τύπο του ζύθου. Η ολοκληρωμένη ζύμωση των καταλοίπων των σακχάρων στο στάδιο αυτό, δηλαδή η ωρίμανση, εξασφαλίζει απαλή υφή χωρίς μελλοντική θολούρα, και διασφαλίζει σταθερό άρωμα και γεύση στο ζύθο. Ταυτόχρονα όμως παράγεται φυσικό διοξείδιο του άνθρακα.

Με την ολοκλήρωση της μεταζύμωσης - ωρίμανσης ο φρέσκος ζύθος είναι θολός και διαθέτει μικρά αιωρούμενα στοιχεία - υπολύματα από πρωτεϊνες, τανίνες και μικροκύτταρα της διαδικασίας ζύμωσης. Ανάλογα με την παραγωγική διαδικασία και μέγεθος του ζυθοποιίου (μικροζυθοποιίο ή εργοστάσιο ζύθου), ακολουθείτε η διεργασία σταθεροποίησης. Στις μικροζυθοποιίες η σταθεροποίηση γίνεται μέσα στη φιάλη μαζί με την δημιουργία φυσικού διοξειδίου του άνθρακα, ενώ στα εργοστάσια ζύθου ολοκληρώνεται σε ειδικές δεξαμενές όπου ακολουθεί η θερμική επεξεργασία της παστερίωσης, η διαδικασία επιπλέον φιλτραρίσματος για την διαύγεια και τη βιολογική σταθεροποίση.